把好“病從口入”關(guān)

　　一、消除食物中的致癌物質(zhì)

　　食物中的致癌物有亞硝胺、黃曲霉素及苯并芘等。主要是食品受潮、霉爛，或加工、貯運、烹調不當造成的。需了解其特點(diǎn)，想法將其消除。

　　二、掌握科學(xué)的烹調方法

　　不同烹調方法各有利弊，由于加熱時(shí)間長(cháng)短、使用火力的大小、材料的配制方法等，對食品中的營(yíng)養素也有一定的影響，甚至會(huì )產(chǎn)生致癌物質(zhì)，所以攝食一定要講究烹調方法。研究表明，食物以微波爐，或100攝氏度時(shí)煮、滾、燜幾乎不會(huì )產(chǎn)生致癌物質(zhì)；以烤箱來(lái)烘烤、焙產(chǎn)生的致癌物質(zhì)較少；而高溫油炸、煎、炒、煙熏、火烤等方式所產(chǎn)生的致癌物質(zhì)最多；烹調的溫度越高，時(shí)間越長(cháng)，所產(chǎn)生的致癌物質(zhì)也越多。為避免烹調時(shí)產(chǎn)生致癌物，應注意以下幾點(diǎn)：

　　1.烹調方式多樣化。多使用蒸、煮、滾、涼拌、微波烹調等方法，減少使用油炸、油煎、鹽腌、煙熏、火烤等方法。

　　2.炒菜溫度不可太高。一般油脂加熱到一定高溫時(shí)，就會(huì )分解產(chǎn)生丙烯醛，有強烈的刺激性氣味時(shí)不宜食用。

　　3.每炒一樣菜要洗一次鍋。炒菜用的食油是一類(lèi)含碳有機物。研究證實(shí)，一切含碳有機物熱解或不充分燃燒，均會(huì )轉化為強致癌物質(zhì)。為了防止致癌物對人體的危害，應提倡“炒一次菜洗一次鍋”，徹底清除鍋底中的殘留物。此外，烹調結束后，炒菜鍋要趁熱用清水洗凈擦干。

　　4.用新鮮油料煎炸食品。油炸食品時(shí)應避免激烈攪拌，且材料要新鮮。避免油溫過(guò)高及油的使用次數過(guò)多，炸油使用氨基酸在熱解時(shí)會(huì )產(chǎn)生潛在的致癌突變物質(zhì)，從而使燒焦的食物對人體有致癌的可能性。因此，油炸食物時(shí)，燒焦變味的食物應除去。

　　5.改進(jìn)食品加工方法。在食品制作過(guò)程中，要改進(jìn)過(guò)去不合衛生要求的傳統做法，如用煙熏肉、魚(yú)，應改為干熱蒸氣法或靜電熏制工藝，不使食品直接與炭火接觸。

　　6.綠色蔬菜的食用法。綠色蔬菜切后，不要放置時(shí)間過(guò)長(cháng)，長(cháng)期擱置不僅使維生素C的含量大大減少，而且可能使蔬菜氧化，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。蔬菜(蔬菜食品)最好隨洗、隨切、隨烹調、隨吃而且一次性吃完，若有剩余應放入冰箱中低溫保存。

　　三、養成良好的衛生習慣

　　1.細嚼慢咽。慢食除了有利于防止消化系統疾病外，還有防癌的作用。慢食可以防癌，主要是慢食能增加唾液分泌。人的唾液能抑制誘發(fā)癌變的過(guò)氧化脂質(zhì)的生成。食品中的脂肪成分和氧結合產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，若食用脂肪含量很高的食品，就容易生成這種物質(zhì)。假如一秒鐘咀嚼一次，每口食物咀嚼30次，就可以起到防癌作用。

　　2.控制高脂肪食物。少吃肥肉類(lèi)等高脂肪食物，應多吃瘦肉、魚(yú)、去皮家禽和低脂乳制品。

　　3.慎食腌、熏、火烤等食物。不吃或少吃腌制、熏制食品，如熏魚(yú)、咸魚(yú)、咸蛋、腌菜、臘肉、香腸、火腿、熏豬肉等。因為此類(lèi)食物均含有致癌的亞硝胺、苯并芘等化學(xué)物質(zhì)，容易導致胃癌、肝癌和食道癌。

　　4.多食富含纖維素的食物。少吃過(guò)于精細的食物，多吃高纖維素食)物，如水果、蔬菜、糙米、全麥面包、谷類(lèi)食物和其他面粉制品都含豐富的纖維素(纖維素食品)。

　　5.膳食應粗精搭配。在吃精細的高蛋白、高脂肪的食物時(shí)，要搭配多吃些纖維素食物。因為長(cháng)期吃精細高蛋白、高脂肪、低纖維的食物，會(huì )增加腸內厭氧菌（大腸桿菌、普通變形桿菌）的數量。厭氧菌在腸內對食品進(jìn)行加工時(shí)，會(huì )放出致癌分泌物，而高蛋白、高脂肪食物往往在結腸內停留時(shí)間較長(cháng)，這樣致癌分泌物就會(huì )長(cháng)時(shí)間與腸壁粘膜接觸而易致腸癌發(fā)生。

　　6.膳食應葷素搭配。膳食應注意做到葷素搭配，不偏食素食；應攝取足夠營(yíng)養，增加機體抵抗力。

　　7.不要吃太燙的食物。以免引起上消化道燙傷，引起炎癥。

　　8.不要吃霉爛變質(zhì)的食物。如霉爛的瓜果蔬菜、發(fā)餿變質(zhì)的剩飯、湯等。

　　四、戒煙慎酒

　　吸煙是癌癥的禍根。煙草及煙霧中含有大量致癌和促癌物質(zhì)，吸煙可導致肺癌、膀胱癌、口腔癌、喉癌、宮頸癌、陰莖癌、白血病等多種癌癥。在所有癌癥中，大約有30%是由吸煙造成的。酒精雖不直接致癌，但長(cháng)期飲酒能損失體內維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養成分。降低機體免疫功能，造成癌魔可乘之機。飲酒與口腔癌、食道癌、甲狀腺癌、乳腺癌、胃癌、肝癌、大腸癌、前列腺癌及惡性黑色素瘤等惡性腫瘤有關(guān)。由此可見(jiàn)，戒煙、不酗酒是預防癌癥發(fā)生的重要措施。