低溫烹調更安全

　　油炸、燒烤、焙烤等高溫加工方法能讓食物產(chǎn)生特殊的香氣和口感，如炸雞腿和炸薯條的香酥感，油(油食品)炸土豆片和脆餅干的松脆感，烤羊肉串和熏肉的獨特香味等。然而，這些高溫烹調方式實(shí)際上給飲食帶來(lái)了極大的安全隱患，除了會(huì )造成維生素(維生素食品)的損失外，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)在高溫下都會(huì )產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

　　脂肪類(lèi)物質(zhì)在高溫烹調條件下可能發(fā)生兩類(lèi)變化，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物和高溫氧化聚合毒物。肉類(lèi)中的飽和脂肪在熏烤和燒烤條件下會(huì )產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)，包括強力致癌的苯并［a］芘類(lèi)物質(zhì)。在明火加熱條件下，致癌物質(zhì)的產(chǎn)生更為嚴重。如新疆烤羊肉串、朝鮮烤肉等食品都存在著(zhù)苯并［a］芘污染的問(wèn)題。熏魚(yú)、熏肉溫度超過(guò)300℃時(shí)會(huì )產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)，它們是胃癌發(fā)病的重要誘因。

　　最新的研究發(fā)現，淀粉類(lèi)食物在高溫加熱之后可能產(chǎn)生丙烯酰胺類(lèi)物質(zhì)，而這種物質(zhì)已經(jīng)被證明具有致癌性。研究證明，深度油炸、高溫烘烤的淀粉類(lèi)食品都含有較高濃度的丙烯酰胺類(lèi)物質(zhì)，如炸薯條、油炸土豆片、脆餅干等都屬于這類(lèi)食品，面包、餅干、小甜餅等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺，烹調中的加工溫度越高，則產(chǎn)生量越大。

　　人們熟知，燒焦的魚(yú)、肉、豆制品不能食用，就是因為魚(yú)、肉、豆制品當中富含肌酸，高溫下烹飪會(huì )形成雜環(huán)胺，雜環(huán)胺則屬于強致癌物和致突變物質(zhì)。然而就在正常高溫烹調情況下，食物中仍然含有一定量的雜環(huán)胺。如烤牛肉、炸雞肉、炸魚(yú)等中都含有相當數量的雜環(huán)胺類(lèi)物質(zhì)。在煎炸溫度超過(guò)200℃時(shí)，其產(chǎn)生量迅速上升，其中油炸和燒烤這兩種烹調方法所產(chǎn)生的致癌物數量最多�？梢�(jiàn)，人們在日常生活中不能一味地追求“更香、更脆、更焦”的口感，而應當更多地想到高溫烹調所帶來(lái)的潛在危險。

　　因此，在炒菜的時(shí)候，應注意：

　　不要使用十成旺火爆炒，以避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生；

　　喜歡吃韓國烤肉、新疆羊肉串的朋友可以選擇電爐來(lái)烤，在肉、魚(yú)、蛋制品的加工中，微波也能很大程度地降低雜環(huán)胺的含量；

　　100℃至120℃之間的蒸、煮、燉、燒（油溫不要過(guò)高）以及高壓鍋蒸煮等烹調方法不會(huì )產(chǎn)生這些有害物質(zhì)。

　　因此，較低溫度的烹調方式有利于人體健康(健康食品)。